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扬州:没“风”的风鹅,口味大打折扣
      
原发表日期: 2012-01-10  文章来源: 扬州晚报  
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  风鹅是扬州一道传统美食,在民间有着悠久的历史,肉泽分明、香味浓郁,是馈赠亲友的佳品。然而,记者采访时发现,由于缺乏统一的加工制作标准,部分企业偷工减料,加工风鹅的过程并不“风”,从而导致风鹅风味大打折扣,扬州风鹅的名称也大受损害。

  市民感受 买的风鹅吃不出那个味了

  “现在的风鹅没有以前好吃了,好像少了一些什么?”市民赵先生昨天给记者打来电话,讲述了这两年他吃风鹅的一点感受。

  赵先生是老扬州了。他介绍,以前每逢三九、四九的寒冬腊月,家家户户就开始腌制过年的肉制品,一串串腌制好的美食被挂在家前屋后的场景,让人至今难以忘怀。过年腌制的品种也是五花八门,风鹅挂在外面风的时间越长,味道越鲜美。

  “进入上世纪90年代,市场上也开始有风鹅销售了。”赵先生介绍,现在许多市民,包括老扬州也不再自家腌制风鹅,而是直接去市场上购买。“前几年的味道还可以,这两年味道好像越来越差了。”赵先生说,他个人非常喜爱吃风鹅,几乎每年都买。但是,发现这两年来,风鹅那种独特的风味不见了。

  业内报料 七成以上风鹅未经风干

  到底是什么原因导致当前的风鹅口味大不如从前?一家风鹅生产企业负责人日前向记者报料称,目前扬州生产的风鹅,有七成以上没有经过自然风干晾晒,缺少“风”这道重要工序。而如此加工成的“风鹅”,口味自然大打折扣。

  该负责人介绍,风鹅是一道传统的特殊食品,按照传统加工工艺要求,要经过腌制、风干等程序。其中,风干的要求最为严格,一般要求在“四九”前后进行,室外温度在10摄氏度以下,否则容易招引蝇蚊等。风干的时间也有要求,一般要在室外至少挂4?7天以上。

  为了满足市场需求,现在许多企业都引进了先进的设备,风鹅也可以进行全年不间断生产。但是,都必须在特定的环境下进行。据介绍,腌制室的气温要求控制在18摄氏度以下,而风干室则要在10摄氏度以下,悬挂在风干室内的风鹅还要保持一定的速度进行流动。

  “事实上,许多企业并不具备这些条件。”该负责人透露,市场上有七成以上的风鹅没有按要求风干。

  记者调查 市场风鹅价格差距较大

  风鹅市场的价格可谓差距巨大。昨天,记者从某市场了解到,风鹅的品牌众多,不同品牌的价格也悬殊较大。最高的28元/斤,最低只有16元/斤。

  一家风鹅企业老板介绍,按市场平均价计算,风鹅的成本价大约在19元/斤。而市场低于这个价格的风鹅比比皆是,许多企业就是通过偷工减料,节约成本,从而打价格战。

  这位老板介绍,目前扬州生产风鹅的企业已经有数十家,年产风鹅量达500万只。除了少数规模企业外,大多数是小型加工厂、作坊式企业,工业化程度较低。据统计,近年来,市场上风鹅的销量已经出现下滑,缺失传统风味,影响了消费者的胃口,是一个关键原因。

  部门说法 地方标准不具强制作用

  相关机构研究发现,风鹅中所含的酯类、醛类、酮类、醚类、醇类等风味化合物含量与风鹅风干时间长短成正比,这类物质对形成风鹅特有的风味起到重大作用。

  早在几年前我省就出台了《江苏省地方标准风鹅》,规范了风鹅的加工生产流程,明确要求风鹅必须经过腌制、风干、蒸煮等工序。

  但是,市质监部门相关负责人表示,由于该标准没有强制作用,许多企业并未遵照执行。

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