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摸看闻 三招挑出最新鲜的牛肉
      
原发表日期: 2013-12-27  文章来源: 东方今报  
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 牛肉是肉类食物中最受人们喜爱的,吃牛肉对身体有很多好处,它营养丰富,经常吃可以改善人体的整体素质。对于市场上销售的鲜牛肉,消费者又该如何挑选呢?    □东方今报记者 张勐

    ◎牛肉如何分等级

    牛肉的等级是按部位划分的: 特级:里脊;一级:上脑、外脊;二级:仔盖、底板;三级:肋条、胸口;四级:脖头、腱子。

    做馅:选用短脑、脖头等部位的肉做馅,特点是肥瘦兼有,肉质干实,易搅打,比嫩肉部位出馅率高15%。

    清炖:胸肉熟后食之脆而嫩,肥而不腻;弓扣筋多肉少,熟后色泽透明、美观;肋条筋肉丛生,熟后肉质松嫩;腱子肉熟后鲜嫩松软。这些部位的肉比较适合炖、煮、扒、焖。

    炒菜:熘、炒、炸宜选用瘦肉、嫩肉,如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、榔头等肉。

    ◎如何鉴别牛肉的新鲜度

    鉴别牛肉的新鲜度可以用三种方法。

    看色泽:新鲜肉肌肉有光泽,红色均匀,脂肪洁白或淡黄色;变质肉的肌肉色暗,无光泽,脂肪黄绿色。

    摸黏度:新鲜肉外表微干或有风干膜,不粘手,弹性好;变质肉的外表粘手或极度干燥,新切面发黏,指压后凹陷不能恢复,留有明显压痕。

    闻气味:新鲜肉具有鲜肉味儿;变质肉有异味甚至臭味。

    一般来说,老牛肉肉色深红、肉质较粗;嫩牛肉肉色浅红,肉质坚而细,富有弹性。

    ◎如何切牛肉

    牛肉的纤维组织较粗,结缔组织又较多,应横切,将长纤维切断。不能顺着纤维组织切,否则不仅没法入味,还嚼不烂。

    炖牛肉时,要使用热水,不要加冷水。热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固,防止肉中氨基酸外浸,保持肉味鲜美。

    旺火烧开后,揭开锅盖炖20分钟以去除异味,然后盖盖,改用微火,使汤面上浮油保持温度,起到焖的作用。烧煮过程中,盐要放得迟,水要一次加足,如果发现水少,应加开水。

    同时,炖肉前一天,用芥末在肉面上抹一下,炖肉前,用冷水洗掉,这样不仅熟得快,而且肉质鲜嫩。还可将少许茶叶用纱布包好,放入锅内与牛肉一起炖煮,肉熟得快,味道清香。加些酒或醋(1公斤牛肉放2~3汤匙酒或1~2汤匙醋)炖牛肉,也可使肉软烂。在肉锅中放几个山楂或几片萝卜,既熟得快,也可除异味。

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