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做牛排最好用牛柳 专业人士讲解牛各部位的烹饪方式
      
原发表日期: 2014-03-17  文章来源: 杭州日报  
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“现在的牛肉越来越贵了,我打算自己买牛肉来给儿子做牛排,可超市里的牛肉那么多种,看也看不懂,到底哪一种最适合切牛排呢?”昨天,市民胡女士来电讲述买牛肉时遇到的困惑。

  去年以来,“牛魔王”发威,宁波市场的牛肉价格上涨明显。市民最直接的感受是,餐馆里动辄五六十元的牛排,越来越小还越来越薄,拉面里的牛肉片也像纸一样。怎样选一块最嫩的牛肉回家自制牛排?昨天,记者请麦德龙超市肉类部的工作人员“庖丁解牛”,通过一张图弄懂牛肉各个部位的名称和吃法。

  最嫩的牛肉是牛柳

  做牛排最好选牛柳、西冷和眼肉

  “做牛排主要是用牛背脊和腰部的肉,这里的肉比较嫩,其中牛身上最嫩的肉是牛柳,也就是牛的内里脊肉,一头三四百公斤的牛身上只有4~5公斤这样的肉。”在麦德龙超市肉品部,有一张牛肉部位分割图,超市肉类部工作人员指着图向记者介绍了各种牛肉的特点和做法。

  做牛排最适合的部位根据价格高低和鲜嫩程度,依次是牛柳、西冷和眼肉。牛柳又称牛里脊、牛腓?,餐厅里的菲力牛排,就是指的这块肉。牛柳是牛肉中肉质最鲜嫩的部位,物以稀为贵,也是牛肉中价格最贵的,而且几乎没有油脂,鲜嫩,特别适合老人和孩子。牛柳位于牛腰部两侧,从第十三根肋骨处,由细到粗一直延伸到盆骨,左右各有一条,适合煎、炸、炒、牛排。

  西冷就是牛脊柱外面包裹的一块肉,也叫牛外脊或沙朗,餐厅里的西冷牛排或沙朗牛排就是用的这块肉。西冷牛排都带筋、有脂肪,煎、烤起来味道更香,肉质细嫩,口感也好。要注意做西冷牛排的时候要放在保鲜袋里捶打断筋,这样煎的时候不会回缩。

  做牛排还能选眼肉。眼肉一端与上脑相连,另一端与外脊相连,眼肉外形酷似眼睛,脂肪交杂呈大理石花纹状,由于肋脊部的运动较少,眼肉肉质细嫩,脂肪含量较高,吃起来的口感比较香甜多汁。适合涮、烤、煎。

  记者发现,这三种牛肉中牛柳价格最高,超市里最好的品牌国产牛柳要268元/公斤,西冷150元/公斤,眼肉最便宜,130元左右/公斤。据介绍,这些牛肉也适合做炒牛肉,因为比较嫩。

  

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