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常温?低温?不一样的酸奶一样的营养
      
原发表日期: 2014-08-04  原作者: 郭蕾  文章来源: 中国畜牧兽医报  
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  对于习惯喝冷藏酸奶的消费者来说,“可常温存储的酸奶”无疑是个“新概念”。近日,记者在北京某大型超市看到正在做促销活动的君乐宝Kefir,亮点就是“可常温存储的酸奶”。

  酸奶可以常温存储吗?常温酸奶和低温酸奶的营养成分有何不同?

  蒙牛乳业(集团)股份有限公司某部门高级经理高广智告诉记者,其实常温酸奶上市已有几年,如光明的莫斯利安、蒙牛的纯甄、伊利的安慕希等。只不过低温冷藏酸奶太过深入人心,以致大家对其他品类的酸奶产品关注过少。不过,由于不是专业的产品研发人员,对于常温酸奶与低温酸奶的工艺及营养区别,高广智没有给出专业解释。

  记者致电国家奶牛产业技术体系首席科学家李胜利,以求问个明白。李胜利解释说,低温酸奶是以新鲜牛奶为原料,经过巴氏高温杀菌冷却后,再加入纯乳酸菌种培养而成的一种奶制品。如果常温存储,乳酸菌会因为过度生长发酵而提前失去活性,而且乳酸菌的继续发酵也会改变酸奶的风味,因此酸奶需要冷藏,保质期也很短。而常温酸奶又叫“灭菌型酸奶”,跟低温酸奶相比,它经过乳酸菌发酵后需再次经过热处理,以杀灭酸奶中的活性乳酸菌,因此可以在常温下存放。

  北京农学院副教授蒋林树亦给出了相同的答案。他说,把发酵后酸奶再次经过巴氏杀菌热处理,这种处理方式在阻断乳酸菌过度发酵的同时,也降低了有害微生物的风险,因此可大大延长产品的货架期,无需冷藏。

  那么,二者营养有什么不同?

  李胜利说:“二者营养成分差不多,如果非要区分它们的不同,那只能从是否含有活的乳酸菌这一方面辨别。但从营养角度来看,常温酸奶所含的钙质、蛋白质等营养元素和低温酸奶没太多差别。其实,奶源才是决定酸奶质量优劣的关键因素。因为奶源不仅是牛奶安全的第一道屏障,也是牛奶品质保障的基础。”

  “另外,由于常温酸奶不再需要冷藏,就不必像低温酸奶那样严格以销定产,扩宽了销售途径,而且从客观上拉长了酸奶的运输半径,降低了酸奶长途运输的成本,这对推动酸奶行业的快速发展也是利好的。”李胜利补充说。

  对于消费者该如何选择的问题,李胜利认为平衡营养最重要。他说,无论选择哪种酸奶亦或其他乳制品,人们都希望能够获得其所包含的营养。在营养差别不大的情况下,不必太在意乳制品中菌种的含量。河北省石家庄市农林科学研究院畜牧研究室助理研究员郭庆勇也认为,活性乳酸菌能够帮助消化,有助人体肠道健康。但如果消费者没有这方面的特殊需求,常温酸奶也是不错的选择,因为它不仅便于携带,而且“即便没有活性乳酸菌,常温酸奶中的蛋白质、钙和维生素等营养元素依然含量丰富”。

  不过,郭庆勇也提醒广大消费者,低温酸奶不能在常温下销售,但常温酸奶却可以在冷鲜柜销售,如光明的莫斯利安包装盒上就醒目地印着“冷藏后风味更佳”。因此,在购买酸奶时,一定要看清楚保质期,可通过这个简单的办法来区分酸奶的类型。

 

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