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肥肝≠鹅肝
      
原发表日期: 2006-04-16  原作者: 关志泉  
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  法国鹅肝是我喜爱的美食,也是“法国三宝”(鱼子酱、鹅肝、松露)之一。但最近这美食却和人人闻之色变的H5N1扯上了关系。原因是法国最近接二连三发生禽鸟受到H5N1病毒感染的事件,让爱吃鹅肝的老饕们望而却步。很多地区甚至停止输入法国进口的禽肉及其内脏,这其中当然也包括鹅肝,一众好此美味的老饕们也只有暂时忍耐了。

  其实现在中国各地已渐渐流行吃鹅肝,还出现了不少鹅肝专门店。特别是在广州,吃法国鹅肝俨然成为时尚。在各大五星级酒店都可以品尝到不错的鹅肝菜式,但这其中存在一个问题:很少食家能分辨出鹅肝和鸭肝的区别,因此也就很难保证自己能吃到质量上乘的鹅肝,而不致有感染H5N1之虞了。

  在很多五星级酒店的菜单上,“鹅肝”的英文一般都翻译成“Fat Liver”或“Goose Liver”,有的也会直接用法文译成“Foie Cras”,读法类似于粤语的“花瓜”。在这里大家要清楚知道,光看餐牌有时也会误导食家。鹅肝在法文中的全称应是“Foie Gras Goie”,而鸭肝则是“Foie Gras Du Canard”,但很多餐厅通常都只写“Foie Cras” ,所以有很多人都误以为“Foie Cras”就是鹅肝了。若餐牌上有英文对照还容易分辨一点:“Duck Liver”是鸭肝,“Goose Liver”才是鹅肝。所以,大家以后别再误把“花瓜”作鹅肝了,其实它仅是指“肥肝”而已。

  说到“肥肝”这名词,其实也有来源:因这些产自法国的鹅肝一般会重800克,而鸭肝也会重至600克,约占整只鹅或鸭的一成体重。为何它们的肝脏会有此惊人比例呢?这就要说到饲养过程了:通常这些鹅或鸭除了在出生后的首3-4个月会让它们自由走动,往后的日子便会被困在笼中,再连续21天用漏斗把饲料玉米灌进鹅或鸭嘴巴内,每天进行3次强迫喂饲。鹅或鸭在这样的集中喂养下会迅速增加体重,至四五十磅,当肝被增大至合适重量后便会送到工厂屠宰取肝。

  鹅肝和鸭肝在味道上有何分别?鹅肝的口感细腻绵密,油脂丰富,入口溶化;相反,鸭肝的口感会较实,入口时味道较浓,故前者品尝的是口感,后者则是品尝香味,所以有些厨师会把鸭肝香煎,而鹅肝则用来做酱。因煎鹅肝很考厨师功夫,煎时火候掌握不好会出现鹅肝化开、不能原件上碟的情况。且鸭肝比鹅肝便宜3成左右,故常会有以鸭肝充鹅肝的事情发生。

  好吃的煎鹅肝首先选料要上乘;其次便全仗厨师的“身手”了:煎得好的鹅肝应是外层金黄焦脆,吃时只需加少许海盐,便能把美味提升,而且入口即溶,没有半点渣,滑溜之余齿颊留香。

  最后还得提醒大家,有机会到法国,当你走进当地任何一家餐厅,如果点选“Foie Cras”,侍应会为你端来用盐、胡椒、酒或黑菌调味再放入模内用热水蒸?、冷冻后伴面包片吃的冻鹅肝。若要吃香煎鹅肝则要说明点的是“Foie Gras Chaud”,解作“鹅肝热吃”;或是“Foie Gras Pǒelé”,解作“煎鹅肝”。

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