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法国鹅肝 绿色食品之王
      
原发表日期: 2006-05-22  
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  鹅肝,有“世界绿色食品之王”的美誉,降低胆固醇、降低血脂、软化血管、延缓衰老……并且,它作为法国的传统名菜,绝对刺激你的味蕾。
  称鹅肝为贵族食品一点也不夸张。在法语中鹅肝为“Foie Gras”,“Gras”这个字代表的意思就是“顶级”。没尝鹅肝,不能算是真正吃过法国菜。如果做一个类比的话,鹅肝的珍贵程度等同于我们中餐的鱼翅、海参。

  吃鹅肝的历史可以追溯到2000多年前的罗马人,他们真正发现了吃鹅肝的美味及乐趣。起初,他们配着无花果食用,并呈献给恺撒大帝,恺撒视其为佳肴。之后流传到阿尔萨斯 (Alsace)及法国西南部乡村,渐渐开始有人用鹅肝制作肉冻及肉酱,并搭配法国面包食用,既简单方便又平易近人。

  直到法国路易十六时期,鹅肝被进贡至宫廷献给路易十五,在品尝之后,深受国王喜爱,从此声名大噪,并被当时许多知名作家、音乐家及艺术家所称赞,自此奠定其高贵珍馐的不凡地位。

  在1870年,鹅肝第一次被烹食。一名点心师在Mar6A.chal de Contades 的服务中,鹅肝被包在面团里,并在招待会上使用。从那个时候起,史特拉斯堡(Strasbourgian)就和鹅肝联系在了一起,并且许多人认为史特拉斯堡的鹅肝在世界上是最好的。

营养丰富的鹅肝酱

波尔多酒鹅肝批 Terrine of goose liver with Porto

  罐装、烟薰

  规格:100克

  热量----462,000卡

  脂肪含量

  脂肪总量----43.84克     饱和脂肪酸----14.45克

  单不饱和脂肪酸----25.61克  多不饱和脂肪酸----0.84克

  胆固醇----150毫克

  维生素

  钠----697毫克        维生素C----2毫克

  核黄素----0.299毫克     烟酸----2.51毫克

  泛酸----1.20毫克       维生素B6----0.06毫克

  维生素B12----9.40微克    叶酸----60微克

  维生素A----3333IU

  微量元素

  钙----70毫克   铁----5.5毫克   镁----13毫克

  磷----200毫克   钾----138毫克   钠----697毫克

  锌----0.92毫克  铜----0.4毫克   锰----0.12毫克

  硒----44微克

鹅肝知多少

  很多人可能对鹅肝有误解,认为吃鹅肝高血脂、高胆固醇。

  其实不然,恰恰相反。据专家证实,一般鹅肝中只含脂肪2%~3%,而肥鹅肝脂肪含量可高达60%左右,但肥鹅肝以不饱和脂肪为主,易为人体所吸收利用,并且食后不会发胖,还可降低人体血液中的胆固醇含量,而且其隐含人体生命不可缺少的卵磷脂比正常鹅肝增加了3倍。肥鹅肝还富含油脂甘味的“谷氨酸”,故加热时有一股特别诱人的香味,此种香味是难以言表的,只有身在其中才可知其美妙所在,且在加热至35℃的时候,其脂肪即开始融化,亦是接近人体体温的温度,故有入口即化之感觉。

  辨认上乘鹅肝

  1.体形要够大。一个完整的鹅肝大约在700到800克之间。

  2.一般鹅肝是带有浅浅粉红的象牙色,或淡金黄色或淡青黄色,而出自图卢兹鹅的鹅肝颜色是象牙白,出自史特拉斯堡鹅的鹅肝比较偏粉红且较硬。

  3.受伤和破损的鹅肝坚决不选。

  4.有的鹅肝被装在瓶子里出售,可以保存很多年,就像酒一样。

  5.鉴别鹅肝和鸭肝,标签颜色不同,鹅肝为金黄色标签,鸭肝为象牙色标签。

  鹅肝种类

  鹅肝cru??未加工的鹅肝。

  鹅肝frais??新鲜的鹅肝。这个通常在熟食处购买,用罐子烹饪。在冰箱里保质期大约一个星期。

  鹅肝mi cuit??半烹饪的鹅肝。这种鹅肝被装在罐子里出售,在打开以后,可以在冰箱中存放3个月。可以通过各种各样的方式来标记。

  鹅肝d'oie entier??整体鹅肝。

  鹅肝de canard entier??整体鸭子或鹅肝。

  自然鹅肝??纯净的整体肝脏。

  鹅肝团湖作为冷甜点的鹅肝??肝脏被切成小片,还可以包括块菌。

  碎肉加鹅肝??整个鹅肝外包上碎肉。

马克西姆的地道鹅肝

  走进这家拥有100年历史的正宗法式餐厅。古典高雅的木雕、别致的粟树叶形吊灯、富有传奇色彩壁画让劳碌一天的你心绪平静,此时耳边悠扬的古典音乐,闪烁的蜡烛赋予了环境动感的活力。

  再打开菜单:波尔多酒鹅肝批、酥盒鹅肝黑菌少司、煎热鹅肝苹果少司、 橄榄油蓝莓覆盆子生鹅肝都是厨师长阿兰?勒墨特别推荐。

  好的鹅肝批浓腴无比,细腻滑润,入口即化,带一点淡淡的鹅肝香,不腥。冷吃一般是将肥鹅肝去血筋后搅碎制成泥状,也就是我们通常所说的鹅肝酱。

  热食一般取整块肥鹅肝经过腌制后或煎或烤或蒸。半熟的鹅肝口感肥美润口,更受现代人喜爱。比如波尔多酒鹅肝批,鹅肝放在面包上,就着烤过的全麦面包一起入口。这样食用不仅健康,而且能加重鹅肝的口味。

  吃鹅肝可以配甜甜的白葡萄酒(波特酒Port或Sauterne白酒),微甜的味道,有一点像甜露酒。谨记,吃鹅肝绝对不能选择红葡萄酒,也不能用带着微酸味道的干白,因为这两种酒的味道与鹅肝不配,使鹅肝的美味大打折扣。

我的鹅肝体验

  Rick Fink:管家男仆学校的总执行官,曾先后成为约翰欧热墨司令员的管家,爱德华霍兰德的管家,查尔斯赛斯尔的管家,英国女王管家。

  作为一位工作了五十多年的男管家,我给世界各地的人民供应过鹅肝酱食品。在西方它被视为顶级的法国菜已为人所知,在法国的中部地区普遍被人们食用,那些地区的农场就为了鹅肝酱而把鹅养得很胖。这些地区的许多明信片有这样的图片,农夫的妻子和女儿通过一个漏斗把食物强塞进鹅嘴里,从而使鹅长得更肥胖。这种方式让很多人认为鹅肝很不利于健康,其实恰恰相反,它的滋补价值在于,它们是维生素A 、硒和维生素B12的好来源。

  另外,一些人在烹调鹅肝脏时很担心,认为它们很难烹饪。实际上,从罗马时代,鹅肝就被认为是一个极复杂的烹饪过程,并且不是那种用几个简单规则就可以说明白的。推荐一本专为鹅肝的爱好者而创作的菜谱《鹅肝?激情》(作者Michael Gino)。

  从我的经验看,购买很重要。鹅肝在颜色上必须是乳白色的,还有一点粉红,并且摸起来比较硬。然而男管家通常不去购买东西,这些都是留给厨师做的,我将给您介绍几个简单的想法,关于我怎样准备和烹调鹅肝,并且上桌。

  自制鹅肝1:把鹅肝切成片,然后放进黄油里,肝脏的外部应该变成褐色,粉红应该保留在里面,然后把鹅肝取出来。在盘子里剩余的黄油里加上少量的Marsala 酒,然后在小火加热盘子,并用木勺不断搅拌,当混合物轻微减少了时,把它浇到鹅肝上,最后用一些草莓或几个绿葡萄来装饰就可以了。

  自制鹅肝2:这是一道更加有趣的鹅肝菜。把鹅肝切片,然后放进早先放在黄油里烹调好的朝鲜蓟心,并且用蘑菇混合物填装在浓奶油沙司里。

  自制鹅肝3:整个烹调鹅肝,在非常热的黄油里把它调成褐色,然后放进砂锅里,再加上黄油和Marsala 酒的混合物,放入浓的牛肉酱调味汁混合物,密封砂锅,烘烤直到把鹅肝做熟。这盘鹅肝菜肴通常是被整个放在一个大盘子里 (卵形盛肉盘) ,并且被装饰得很好, 末端需要被切去几片,然后沿着餐桌,端给每一位客人,同时还配有热的吐司切片,或者是法国奶油蛋卷。 

文 李岩 编译 宫剑婷 特约作者 Rick Fink



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